Молоко — химический состав и пищевая ценность

Всем известна высокая биологическая ценность такого пищевого продукта, как молоко. Осбоенно полезно молоко для детей.

Молоко находится в числе пищевых рекордсменов по содержанию полноценных белков, жиров, фосфатидов, минеральных солей и жирорастворимые витаминов, а в общей сложности в молоке найдено примерно сто веществ, весьма важных с биологической точки зрения.

Химический состав молока

В цифрах химический состав молока, в зависимости от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта может выглядеть примерно так:

  • воды 87,8%,
  • жиров 3,4%,
  • белков 3,5%,
  • молочного сахара 4,6%,
  • минеральных солей 0,75%.

Важным является, что белки молока являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности в процессе пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов.

Химический состав молока кроме казеина содержит полноценные белки глобулин и альбумин, содержащими все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин в молоке связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая (28-360С) температура плавления этого продукта, а также высокая дисперсность делает возможной почти полную усвояемость молочного жира.

Пищевая ценность молока

Углеводы молока, это молочный сахар — лактоза, он не так сладок, как растительный сахар, однако совершенно не уступает ему в питательной ценности. При кипячении происходит карамелизация молочного сахара, отчего молоко приобретает буроватый цвет и особые аромат и вкус. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар становится молочной кислотой, а казеин при этом сворачивается. В результате получаются простокваша, сметана, кефир, творог – такие вкусные, питательные и полезные продукты. В составе молока имеются кальций, фосфор, калий, железо, натрий и сера, причем в легкоусвояемой форме, а это весьма важно для детского питания, когда основным продуктом в детском меню является именно молоко. В молоке также имеются микроэлементы медь, цинк, фтор, йод, марганец. Из-за химического состава молоко имеет важную пищевую ценность для организма человека.

Главным витаминным богатством и пищевая ценность молока — витамины А и D, но кроме них присутствуют аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота.

Ферменты молока

Кроме того, в молоке содержится и ряд ферментов, из которых следует выделить:

  • пероксидазу,
  • амилазу,
  • фосфатазу,
  • редуктазу,
  • каталазу,
  • липазу.

По ГОСТ 13277—67 свежее качественное молоко должно быть однородным жидким продуктом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладать приятным вкусом и запахом. Если отвлечься от возможных отклонений в качестве этого продукта, вызванных неприемлемыми изменениями в составе, например, присутствии различных вредных микроорганизмов, то его цвет и запах в значительной мере может зависеть от кормов и условий хранения.

Польза и вред свежого молока

Посторонний запах может возникнуть в молоке при хранении его рядом с веществами, для которых характерен резкий запах — рыбой, табаком, нефтепродуктами, в деревянных прогнивших подвалах.

Свежевыдоенное молоко — это далеко не стерильный продукт, поскольку в полости молочных желез вымени всегда присутствует некоторое количество микробов. Это, в основном, микрококки, но имеются и молочнокислые бактерии.

Кроме того, молоко — это питательная среда для микроорганизмов, которые попадают в него в процессе доения и позже. В молоке эти микроорганизмы быстро размножаются.

Вместе с подобной микрофлорой в молоке могут попадаться и патогенные микроорганизмы, такие, как возбудители кишечных инфекций.

Поэтому, по существующим санитарным правилам молоко допускается к применению лишь после обезвреживания.

В основном, для этого применяется метод пастеризации при температуре 700С в течение получаса, либо нагрев не ниже 900С на несколько секунд.

Самые интересные новости

3

Это запись в категории Народная медицина